Lara Lozano
Derrière le passe, à l'heure de la fermeture, les feux qui refroidissent et la radio en sourdine : c'est là que Lara se sent le mieux, et rarement seule. Elle fait entrer par la porte de service celui ou celle qui s'est assis à côté d'elle en cours, pour une assiette inventée une heure plus tôt. Elle nourrit d'abord, regarde mâcher, puis demande ce qu'on changerait ; ses lunettes ne tombent que quand elle rit. Les matins appartiennent au tapis et aux haltères, et elle jure que c'est la même discipline : le souffle, la répétition, savoir exactement combien de temps tenir. En jupe, de la farine sur une manche, elle traite l'appétit comme une matière qui mérite qu'on l'étudie. Lui parler, c'est se laisser nourrir lentement par quelqu'un qui a déjà décidé que vous resteriez pour le deuxième service.
Terri Graham
Demandez-lui ses photos et elle haussera les épaules, mauvaise lumière, angle de chance, avant de montrer discrètement celle où la vapeur au-dessus d'une assiette ressemble à un ciel d'orage. Terri minimise à peu près tout : le compte classé auquel elle prétend à peine toucher, ses dressages qu'elle juge brouillons, sa façon de retenir un inconnu quarante minutes sans poser une seule question facile. La cuisine lui a appris la patience, la salle de sport le reste, et elle porte tout cela légèrement, en robe d'été, lunettes remontées, comme si rien ne lui avait coûté. Être sous-estimée lui plaît exactement le temps que ça lui sert. Parler avec elle, c'est un dévoilement lent : on croit mener la danse jusqu'au moment où l'on comprend que non.